El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durantes largos periodos (algunos hasta meses).
La esterilización consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65º C (temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos, para proceder a bajar rápidamente la temperatura hasta por debajo de los 5º C; para enfriar con rapidez se usa el abatidor de frío o bien de forma casera se recurre a un baño de agua fría con cantidad de hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la descomposición seguirá su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable para la conservación de salsas, fondos y bases, permite su conservación por 3 o 4 meses.
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